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不少大廚在創(chuàng)作新口味中菜時(shí)，都會(huì)以傳統(tǒng)中菜及各國菜系為靈感。好像擅長烹調(diào)粵菜的鐘國賢師傅（悅來酒店中餐助理行政總廚），示范的黑魚子香芒蝦球，便結(jié)合多種元素，精挑黑魚子及新鮮芒果凸顯虎蝦的爽甜口感，夏天吃分外開胃。

鐘國賢師傅感言：中國菜在世界發(fā)光

我在悅來酒店擔(dān)任助理行政總廚，擁有30年的豐富餐飲經(jīng)驗(yàn)，從廚房學(xué)徒一路晉升至總廚，展現(xiàn)出卓越的專業(yè)和堅(jiān)持不懈的精神。非常感謝在工作過程中支持和幫助我的同事與廚師，并珍惜在悅來酒店8年的寶貴時(shí)光，這個(gè)平臺(tái)讓我的以充分發(fā)揮專長，持續(xù)成長，為酒店的餐飲事業(yè)做出貢獻(xiàn)。

做廚房的工作確實(shí)既辛苦又需要韌性，并須在日常工作中不斷磨練技能，同時(shí)對(duì)食材的味道特性有深入了解，才能巧妙搭配出美味佳肴。中餐的創(chuàng)新除了持續(xù)嘗試不同的配搭外，也需要參考其他菜系或新菜式，從而激發(fā)創(chuàng)意，創(chuàng)造出令人驚喜的新口味，這不僅考驗(yàn)廚師的專業(yè)技術(shù)，也需要不斷的探索與創(chuàng)新精神?！皠?chuàng)新”要配合市場(chǎng)推出之新材料，也要迎合顧客口味，要求為方向而創(chuàng)新，很多懷舊菜式亦很值得去參考。

在香港中西飲食文化集中地，我希望中菜在國外給更多外國人認(rèn)識(shí)，從而推廣中國菜文化，讓中國菜在世界各地發(fā)光發(fā)亮，而我要與工作團(tuán)隊(duì)一起共同努力，相信未來飲食業(yè)迎來更美好的明天。

1.最難忘的美食？

上湯澳洲龍蝦。鐘師傅年輕時(shí)跟隨經(jīng)驗(yàn)老到的師傅學(xué)藝，當(dāng)時(shí)師傅曾帶鐘師傅出外用餐，品嘗過一道用上湯烹煮的澳洲龍蝦，啖啖肉的龍蝦鮮嫩爽甜，令鐘師傅十分回味。

2.最具挑戰(zhàn)性的食材？

油泡星斑球。鐘師傅入行初期負(fù)責(zé)主理小炒時(shí)，覺得這道菜的難度很高，若油溫不夠熱會(huì)令魚肉容易散爛，油溫太高會(huì)導(dǎo)致口感粗糙不嫩滑。只有經(jīng)過反復(fù)練習(xí)，掌控最佳時(shí)間與火候，才能炮制出滑溜鮮美的效果。

新鮮芒果解膩增香

沙律明蝦球是新派粵菜，做法是把炸脆的大蝦與沙律醬拌勻，吃起來分外滋味，是廣受歡迎的海鮮料理。鐘師傅示范的黑魚子香芒蝦球，靈感便是來自這道名饌，分別加入新鮮芒果及黑魚子提升菜式整體的口感。

▲黑魚子香芒蝦球材料

黑魚子香芒蝦球材料：

虎蝦 4只、沙律醬 80克、呂宋芒 1個(gè)、苦瓜環(huán) 4個(gè)、心內(nèi)美 4片、黑魚子 1茶匙、鹽 少許、糖 少許、雞蛋 1只、生粉 適量、薄荷葉 適量

做法：

1.虎蝦洗凈及抹干，加入鹽、糖腌5分鐘，加入雞蛋拌勻再上生粉。

2.呂宋芒起肉，留少許果肉切粒，剩余果肉打蓉再加沙律醬拌成芒果醬。

3.苦瓜環(huán)及心內(nèi)美片汆水，用滾油炸虎蝦2至3分鐘至酥脆。

4.將炸好的虎蝦瀝油，然后均勻沾上芒果醬。

5.用苦瓜環(huán)與心內(nèi)美片擺盤，加上虎蝦。

6.加芒果粒、黑魚子及薄荷葉裝飾。

4招秘訣教煮 黑魚子香芒蝦球

1.選菲律賓呂宋芒入饌，因果味清甜及水分適中，打蓉與沙律醬拌勻可平衡油膩。

2.黑魚子分量毋須太多，主要作用是增加咸香。

3.用大只或珍寶虎蝦，口感更爽脆豐富。

4.心內(nèi)美里面呈紫紅色，味道與普通蘿卜無異，但顏色艷麗適合擺盤。

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文：EH   圖：星島日?qǐng)?bào)